監修：東京医科歯科大学教授
藤田　紘一郎

　夏は一年で最も多く食中毒が起きる季節です。ここ20年間で衛生環境がずいぶん良くなったにもかかわらず食中毒は減っていません。食中毒の1/3は家庭で起こっているので、しっかり予防しましょう。キノコやフグなどの「自然毒」や「化学物質」でも起こりますが、9割は「細菌」によるものです。

主な食中毒菌の種類

黄色ブドウ球菌
人の鼻腔や喉などに常駐する菌です。傷口にもいるので、手に傷がある人が調理をする際は注意が必要です。

腸炎ビブリオ
海水中に生息する菌で、魚介類が感染源になります。

病原性大腸菌
大腸菌は人間や動物の腸内にいる菌ですが、中には食中毒の原因となるものもあり、「病原性大腸菌」と呼ばれています。Ｏ－１５７は、病原性大腸菌の一種です。

サルモネラ
家畜などの腸管にいます。最近は卵から感染するケースが多発しています。

食中毒を予防するには

食品が食中毒菌に汚染されているかどうかは、見た目・味・においではわかりません。食中毒菌は私たちの周囲に常にいます。食品には食中毒菌が付着していると考えて対応しましょう。

食中毒菌をつけない
調理の際には、食材、まな板やふきんなどの調理器具、手をよく洗いましょう。水分の多い場所や、汚れた手で触ることの多い場所は、菌が増えやすいので、流しの周囲、水道の蛇口、冷蔵庫の取っ手などは要注意です。

食中毒菌を増やさない
菌は常温で一番増えるので、肉や魚は買って来たらすぐに冷蔵庫に入れる、調理をしたらすぐに食べるなど、常温で放置しないようにします。ただ、冷蔵庫内は菌の活動性が低下するだけで死滅はしないので、過信は禁物です。

殺菌する
７５度以上で１分間加熱すると、ほとんどの菌は死滅します。食品は中心までしっかり火を通しましょう。熱に強い毒素を出す食中毒菌もあるので、加熱する場合でも菌をつけないことは大切です。調理器具は煮沸するか、漂白剤での除菌が有効です。

サルモネラ
家畜などの腸管にいます。最近は卵から感染するケースが多発しています。

食中毒かなと思ったら

下痢は体内の食中毒菌や毒素を排泄する働きもあるので、自己判断で薬を飲まず、早めに受診しましょう。

＜参考文献＞
「食中毒の正しい知識」 菜根出版
「食中毒の恐怖」 菜根出版
「きょうの健康2000年7月号」 ＮＨＫ出版